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Kambodscha

Rezept für Tapiokapudding mit karamellisierten Bananenspalten und Mangoeis

Es gibt diese perfekten Abende, an denen man im Restaurant sitzt und das Leben genießt. Abende, an denen jeder Teller eine Überraschung und wohligen Genuss bietet. Einen solchen Abend haben wir im »Chanrey Tree« in Siem Reap erlebt – einem Restaurant, das Service und Qualität des legendären »Cuisine Wat Damnak« noch übertrifft. Einem fantastischen Lok Lak folgte ein ebenso fantastischer Tapiokapudding mit karamellisierten Bananenspalten und Mangoeis. Lange mussten wir tüfteln, bis wir das richtige Rezept gefunden hatten.

Zutaten für Tapiokapudding mit karamellisierter Banane und Mangoeis

Für das Mangoeis

200 g Schlagsahne100 g Zucker50 g Rohrzuckersirup2 Eigelbe300 g Mango-Fruchtfleisch (notfalls tiefgefkühlt)2 cl Pfirsichlikör4 cl weißer Rum

Für den Tapiokapudding

500 ml Wasser50 g Zucker1 Prise Salz80 g Tapiokaperlen (Perlsago)230 ml Kokosmilch

Für die karamellisierten Bananenspalten

4 Babybananen (oder 2 normale Bananen)2 EL brauner Zucker

Zur Dekoration

etwas Zitronenmelisse
4

Typisch kambodschanische Süßspeise

Tapiokapudding mit Banane ist eine typisch kambodschanische Süßspeise, die in jedem Restaurant auf der Karte steht. Häufig bekommt man allerdings motivationslos in dünnflüssiger Tapiokasuppe schwimmende Bananenbrocken serviert. Nicht so im Chanrey Tree: Dort werden die Bananen filigran in Spalten geschnitten und mit braunem Zucker karamellisiert. Sie harmonieren wunderbar mit dem nach Kokos duftenden Tapiokapudding. Eine Krone aus frischem Mangoeis bildet einen interessanten Kontrast zum cremigem Tapioka und den warmen Bananen mit der knusprigen Zuckerkruste.

Zubereitung Mangoeis

  1. Die Sahne mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen und kühl stellen.
  2. Die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers schaumig schlagen.
  3. Das Fruchtfleisch der Mangos pürieren und hinzufügen.
  4. Zuckersirup, Pfirsichlikör und Rum der Masse zugeben und unterrühren.
  5. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und die Masse in der Eismaschine cremig frieren. Am besten vor dem Anrichten noch für einige Stunden in den Tiefkühler geben.

Zubereitung Tapiokapudding

  1. In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen.
  2. Die Tapiokaperlen hinzufügen und auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit nichts am Topfboden hängen bleibt.
  3. Nach einer Viertelstunde die Kokosmilch hinzugeben und weiter köcheln lassen.
  4. Köcheln lassen, bis die Tapiokaperlen völlig transparent sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erhalten. Je dickflüssiger der Pudding wird, desto mehr muss man achtgeben, dass nichts anbrennt!

Zubereitung Bananenspalten

  1. Die Babybananen längs dritteln. (Normale Bananen erst halbieren und dann längs vierteln).
  2. Die Bananenspalten dünn mit braunem Zucker bestreuen und vorsichtig mit dem Crème-Brûlée-Brenner karamellisieren. (Alternativ etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, den Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Die Bananenspalten erst kurz vor dem Karamellisierpunkt hinzugeben.)

Das Dessert anrichten

  1. Den warmen Tapiokapudding auf einen Teller geben.
  2. Den Pudding mit drei aufgefächerten Bananenspalten belegen.
  3. Die Bananenspalten mit einer Kugel Mangoeis krönen.
  4. Mit Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren.

Tipps und Erfahrungen

  • Falls keine frischen Mangos verfügbar sind, funktioniert das Rezept auch mit tiefgekühltem Fruchtfleisch oder Fruchtpüree. Beides gut antauen lassen, ansonsten wird das Eis nicht cremig!
  • Die karamellisierten Bananenspalten erst kurz vor dem Anrichten zubereiten, ansonsten werden sie braun und schleimig!

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