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Kambodscha

Khmer Food: Kochkurs in Phnom Penh

Wir reisen, um zu essen. Andere decken sich unterwegs mit Figürchen, Muscheln und anderem Krimskrams ein, wir sammeln Rezepte und Geschmäcke. Es gibt keinen besseren Weg, ein Land kennenzulernen, als über dessen Küche. In Phnom Penh ist unser erstes Ziel die Cambodia Cooking Class, eine Kochschule, in der wir mehr über die typische Khmer-Küche erfahren wollen.

Fischers Frizz fischt frische Fische

Das Tuk-Tuk stoppt und der Fahrer kratzt sich nachdenklich am Kopf. Unser Ziel scheint nicht häufig auf seiner Route zu liegen. Wir stehen vor Frizz’ Restaurant, dessen Inhaber gleichzeitig Chef der Kochschule »Cambodia Cooking Class« ist. Nachdem wir 15 Dollar pro Person bezahlt haben, setzen wir uns zu dem bereits wartenden Grüppchen.

Der Kursleiter stellt sich als »Lucky Two« vor. Es gäbe durchaus auch Lucky One, das wäre aber sein Bruder und dieser wäre weder anwesend, noch als Küchenchef geeignet. Lucky Two also, keine Verwechslungen bitte! »Lucky Two« ist natürlich nicht sein richtiger Name. Dieser sei für westliche Ohren und Zungen jedoch wenig bekömmlich, was Lucky Two direkt unter Beweis stellt. Wir rufen: »Lucky Two, nice to meet you!«

Wir teilen uns in zwei Grüppchen auf und brechen auf, um die Zutaten für den Kochkurs auf dem lokalen Markt zu besorgen. Auf unserer Einkaufsliste stehen Tigerfish und Frühlingszwiebeln. In bereitstehenden Tuk-Tuks geht es los.

Frittierte Frösche und schwarze Eier

Der Markt besteht aus verwinkelten Gassen, umherwuselnden Menschen und einem Potpourri unterschiedlicher Gerüche. Hier gibt es alles für den täglichen Bedarf: Haushaltswaren, Bekleidung und Lebensmittel, bis hin zu fertigen Mahlzeiten zum Mitnehmen.

Was ist denn das für eine Knolle? Unsere Begleiterin erklärt südostasiatische Lebensmittel auf dem Markt in Phnom Penh

Es ist halb zehn und für kambodschanische Verhältnisse reichlich spät für Besorgungen. Nur in sehr wohlhabenden Haushalten stehen Kühlschränke. Kambodschaner kaufen daher jeden Morgen den Tagesbedarf ein. Auch die Händler lagern ihre Waren im Warmen, weshalb die Zutaten zwangsläufig immer frisch sind.

Kein ausgiebiges Feilschen, kein lautes Verhandeln oder Anpreisen. Im Vergleich zu einem arabischen Basar wechseln die Waren auf dem Markt in Phnom Penh ohne großes Aufheben den Besitzer

Wir streifen zwischen den Ständen umher und erkunden das exotische Angebot: Es gibt Stände mit zu Pyramiden aufgetürmten Früchten; Stände voller duftender Kräuter und fremdartiger Knollen; Stände, die zappelnde Fische oder gerupfte Hühner feilbieten.

Die Präsentation ist wichtig. Die Händler achten auf eine schöne Auslage ihrer Waren

An wechselnden Ständen versammeln wir uns um unsere Begleiterin und lauschen, welche spezielle Wurzel oder welches kambodschanische Kraut wir vor uns haben. Bei einer Händlerin erstehen wir ein dickes Bündel Frühlingszwiebeln, das wir später noch brauchen werden.

Unversehens kommt uns eine westlich aussehende Frau entgegen, die sich ihren Weg zielstrebig durch das Marktgetümmel bahnt. Als sie uns sieht, hält sie kurz inne und raunt, Obst und Gemüse wären samt und sonders aus Vietnam importiert, nichts davon stamme aus einheimischem Anbau.

Ansehen, drücken, riechen, probieren: In Kambodscha wird die Qualität der Lebensmittel kritisch geprüft und mit allen Sinnen eingekauft

Wenige Stände weiter zucken in einer trockenen, flachen Metallwanne lebende Fische mutlos mit den Flossen. Zwei Handbreit weiter liegen die blutigen Klumpen ihrer zerlegten Artgenossen. Wir sind bei den Fischhändlern und lassen einen Mekongfisch vor unseren Augen schlachten und filetieren. Unsere Einkäufe auf dem Markt sind damit erledigt.

Frühlingsröllchen und Fischcurry

Zurück an der Kochschule steigen wir über eine steile Hinterhaustreppe auf eine großzügige Dachterrasse mit Ausblick auf den königliche Palastgarten. Für eine nähere Besichtigung ist zunächst aber keine Zeit. Wir waschen unsere Hände und binden bereitliegende Schürzen um. Es kann losgehen!

Auf dem Lehrplan stehen vegetarische Frühlingsröllchen. Dazu schneiden wir zwei Tarowurzeln und eine Karotte in feine Julienne. Anschließend salzen wir die Tarostreifen und waschen das Salz wenige Minuten später wieder gründlich aus. Aus Taro und Karotte entstehen kleine Würste, die wir in hauchdünne Reisfladen einwickeln. Während die Röllchen in sprudelndem Fett frittieren, verrät uns Lucky Two das Rezept für eine Sauce, die, wie er erzählt, in Kambodscha äußerst beliebt ist und zu den unterschiedlichsten Speisen gereicht wird.

Der Riss war schon drin: Darius gibt alles beim Mörsern für sein Fisch-Amok

Den Frühlingsröllchen folgt Fisch-Amok, das Nationalgericht Kambodschas. »Amok« ist Khmer für Curry. Die kambodschanische Küche ist berühmt für den verschwenderischen Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Wir geben Chilis und frische Kurkumawurzeln, Frühlingswiebeln und Knoblauch, Noni- und Kaffirlimettenblätter, Palmzucker und Fischsauce in die bereitstehenden Mörser. Wie aus einer Sträflingskolonie legt sich über die Nachbarschaft unser dumpfes Stoßen und Klopfen. In schweißtreibender Arbeit stampfen wir die Zutaten zu einer gelb-braunen Masse, in der wir Fischstückchen versenken.

Nun folgt die spannendste Aufgabe: Aus jeweils einem Bananenblatt und zwei Zahnstochern basteln wir kleine Körbchen. Unter großem Hallo entstehen die schiefsten Konstruktionen. In diese füllen wir das rohe Fisch-Amok. Vorsichtig setzen wir die Körbchen anschließend in ein Sieb, das in einem Topf voll mit blubberndem Wasser steht. Im Dampf gart das Amok für die nächsten zwanzig Minuten.

Brian, ein stolzer Bananenkörbchenkonstrukteur

Nachdem die Amok-Körbchen im Kochtopf verschwunden sind, knacken und zischen Bierdosen auf der Dachterrasse. Darius und ich halten uns zurück, was einen Australier in interessierte Aufmerksamkeit versetzt: Deutsche, die kein Bier mögen, da muss doch etwas faul sein! Wir beruhigen ihn, dass wir zwar kein Bier mögen, dem Wein aber nicht abgeneigt wären.

Sofort startet eine lebhafte Diskussion über europäische Weine, speziell deutschen Weißwein. Wir kennen uns zwar nur begrenzt aus in der allgemeinen Rieslingtheorie, kommen aber aus Deutschland, was unserem Gesprächspartner als Qualifikationsnachweis völlig genügt. Wie sich herausstellt, hat er wenig Kenntnis über Wein und noch weniger über Deutschland. Unsere Auskunft, dass es durchaus asiatische Restaurants in Deutschland gebe, ruft zumindest großes Erstaunen hervor.

Die Bananenkörbchen mit Fisch-Amok garen im Dampf. Die Körbchen sind mit Zahnstochern und Fähnchen markiert.

Nach zwanzig Minuten erfüllt der betörende Duft nach Fischcurry die Dachterrasse. Lucky Two fischt die Bananenblattkörbchen aus dem Dampf. Mit einem Klecks Kokoscreme und dünnen Chilistreifen dekoriert, wandern sie auf unsere Teller. Der erste Bissen zündet eine Explosion von Aromen in unseren Mündern; jeder weitere lässt uns dahinschmelzen.

Die kambodschanische Küche steht anderen asiatischen Nationalküchen in nichts nach. Das Fisch-Amok ist handfest und vielschichtig zugleich, bodenständig und dennoch raffiniert. Die feine Komposition der Aromen durchzieht das Gericht und schmeckt wie eine wohlige Verheißung der kulinarischen Entdeckungen, die in den nächsten zwei Wochen auf uns warten.

Davor aber wartet ein Wiedersehen auf uns. Wir haben uns für den Abend verabredet und wollen das Nachtleben Phnom Penhs erkunden.

Unsere Bewertung

Rezepte aus erster Hand, leckeres Essen und spannende Begegnungen. Nirgendwo lernt man Land und Leute besser kennen, als beim gemeinsamen Kochen. In Phnom Penh ist die Cambodia Cooking Class die perfekte Adresse dafür.

Auf der Landkarte

  1. Cambodia Cooking Class

    Straße 240, Nummer 67
    Phnom Penh
    Kambodscha
    T +855-12-524801
    http://www.cambodia-cooking-class.com

Tipps und Erfahrungen

  • Über die Website vorab buchen lohnt sich: Der erste Teilnehmer des Kochkurses wählt aus, welches Gericht gekocht wird.
  • Die meisten Teilnehmer buchen den Halbtageskurs. Nachmittags wird die Gruppe daher deutlich kleiner. Nachträglich verlängern ist nicht möglich, da alle Zutaten am Vormittag auf dem Markt eingekauft werden.

Kommentare zu diesem Artikel

Ariane schrieb am

Na toll – jetzt hab ich schon wieder Fernweh :) Dabei bin ich doch gerade erst aus dem Urlaub zurück gekommen. Der Markt in Phnom Penh hat mich auch unglaublich beeidruckt: All die Farben, Gerüche und undefinierbaren Dinge. Himmlisch!

Wir freuen uns über deinen Kommentar zu unserem Artikel

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